Sant Crottin de Chavignol er produsert fra melk av en alpine rase av geiter, lett kjennelig på deres brun tykk frakker. Dette er en av de sjeldne oster som kan spises på ulike stadier av modenhet. Frisk fra mva-ost, er det ofte spist kledd i fine urter og på dette stadiet i modning prosessen den har en kremaktig, nutty smak. Etter ca seks uker, lukten er sterkere og sin postei blir tørt og sprøtt og har en vanskeligere tekstur med en spesiell lukt. Etter denne perioden, osten fortsetter å modne og robust smaken øker, men er aldri surt. Skallet blir ujevn og hard over tid.