Den største og en av de meste viktige organene, leveren har enorme ernæringsmessig verdi. . . gir, det vil si at det kommer fra en relativt små dyr. Fordi leveren fungerer som en clearinghouse for stoffer som til kroppen, det har en tendens til å lagre og absorbere uønskede kjemikalier, legemidler og hormoner som et dyr kan mates. Naturligvis den eldre dyr jo større akkumulering av disse uønskede stoffer, som, ifølge noen, forskyvning leverens ernæringsmessig verdi. Derfor svært mange velger de dyrere kalv leveren over biff leveren. Er det flere måter å skille mellom to. Fargen på biff leveren er rødaktig brun, sammenlignet med lysere lyserød-brown kalvs leveren. Leveren fra en eldre dyr har også en sterkere odor og smaken enn det fra en youngster. i tillegg vil det være mindre anbudet. i tillegg til biff og kalv, de vanligste dyr lever brukt i matlaging er lam, svinekjøtt, fjærfe og gås, sistnevnte brukes hovedsakelig til å produsere pâté de foie gras. Den sterkeste-flavored og minst tender av lever er svinekjøtt, mens fjærfe lever er mest milde og anbudet av mye. Alle lever er vanligvis tilgjengelig friske – biff og kylling lever kan også kjøpes fryst (selv om kvaliteten på frosne leveren er betydelig lavere enn som fersk). Mens kylling lever selges hele, de fleste av dem fra andre dyr er markedsført skiver. Utseende for leveren som har en lys farge og fuktig (ikke glatt) overflaten. Det skal ha en frisk og ren lukt. Refrigerate brutt løst for ikke mer enn en dag. Leveren kan være forberedt på en rekke måter om rask sautéing er mest populære. Den toughens raskt med overcooking. Leveren er rikt på jern, protein og vitamin A.