Utarbeidelse av marinader, innebærer vanligvis bevaring av fisk ved behandling med løsninger av fortynnet syre (vanligvis eddiksyre eller eddik) og salt, en prosess som gir fisken en karakteristisk smak og tekstur. Salt bidrar til fastheten i kjøttet. i tillegg produktet er ofte krydret med sukker, urter og krydder i den andre fasen av prosessen. i utgangspunktet, er det to typer marinade, kaldt marinader og kokt marinader, gir opphav til en rekke produkter med ulike egenskaper. Bevaring av kaldt marinader avhenger helt tilstedeværelsen av syre og salt, men kokt marinader også innebære noen varmebehandling og kan bli pasteurisert.