Oljer har vært brukt i matlaging siden forhistorisk tid. Generelt oljer kommer fra vegetabilske kilder, planter, nøtter, frø, etc. en olje er Hentet fra kilden av en av to metoder. i løsemiddel-utvinning metoden, den første ingrediensen er dynket i en kjemisk løsningsmiddel som fjernes senere ved å koke. Den andre metoden produserer kald trykket oljer, som er noe en misvisende benevnelse fordi blandingen varmes til temperaturer opp til 160° c før presset til å hente ut olje. Når oljen er pakket ut, det er igjen i sin rå tilstand eller raffinert. Raffinert olje-de finnes på de fleste supermarket hyller, har vært behandlet før de er gjennomsiktig. De har en delikat, litt nøytral, smaken, en økt røykutvikling punkt og en lengre holdbarhet. Uraffinert (eller råolje) oljer er vanligvis skyet og har en intens smak og lukt som klart signaliserer deres opprinnelse. De fleste oljer kan lagres, forseglet lufttette, på kjøkkenet hyllen for opptil 2 måneder. Oljer med en høy andel av monounsaturates, som olivenolje og peanøttolje, er mer forgjengelige og bør oppbevares i kjøleskap hvis lengre enn en måned. Fordi de snu harsk raskt, uraffinert oljer bør alltid oppbevares i kjøleskap. Se fett og oljer oppføring informasjon på hydrogenert, enumettede og flerumettet oljer. Se også mandelolje; rapsolje; chili olje; kokos olje; maisolje; grapeseed olje; hasselnøtt olje; sennep olje; olivenolje; palmeolje; peanut olje; safflower olje; sesamfrø olje; solsikkefrø; soyaolje; trans fatty syren; vegetabilsk olje; valnøttolje.