Det er et mål for surhetsgrad eller alkalitet av en løsning. PH 7 er nøytrale, og pH veldig rent vann. En løsning med pH under 7 er Sure, og med pH over 7 er alkalisk. PH i fisk muskel i levende fisk er rundt 7. 2; etter at dyret og oppløsning av rigor mortis, typisk pH i de fleste fiskearter faller til mellom 6. 4 og 6. 9. i noen art, for eksempel, tunfisk, laks, noen arter av kveite, pH synker til 6 eller lavere. PH i lagrede fisk tendens til å stige som aminer dannes under kvalitetsforringende.