Biff, kjøtt av en voksen (over 1 år) storfe, var ikke alltid så populær som den er i dag. Amerika har hatt storfe siden midten av 1500s, men de fleste innvandrere foretrakk svinekjøtt eller kylling. Mangel på de to kjøtt under borgerkrigen, men, plutselig gjorde biff attraktive og svært mye i etterspørselen. i dag biff kommer fra kuer (kvinner som har båret minst én kalv), styrer (menn kastrert når svært unge), heifers (kvinner som aldri har båret en kalv) og okser under 2 år. Baby biff er lean, ømt men ikke for flavorful kjøtt av 7-10 måneden-gamle kalv. Kjøtt packers kan be om og betale for deres kjøtt å bli sensurert av U. S. Department of Agriculture (USDA). Sortering er basert på tre faktorer: konformasjon (andelen av kjøtt til bein), ferdig (andelen fett å lene) og generell kvalitet. Begynner med den beste kvaliteten, åtte USDA karakterene for biff er Prime, valg, Velg, Standard, kommersielle, Utility, Cutter og Canner. Kjøtt klasse er stemplet i et lilla skjold (en ufarlig vegetabilske fargestoff brukes for blekket) med jevne mellomrom på utsiden av hver carcass. USDA Prime og de siste tre karakterene er sjelden sett i butikkhyllene. Prime er vanligvis reservert for fine restauranter og slakter spesialforretninger dårligere karakterer brukes vanligvis bare for pølser og helbredet og hermetisk kjøtt; Ideelt biff er på sitt beste, både smak og tekstur-18-24 måneder. Kjøtt i den alderen er en selv rosenrød-rød farge. Om dyret er over 2 1/2 år gamle det er vanligvis klassifisert som "godt modnet biff", og selv mer full-flavored, kjøttet begynner å stramme og mørkere til en purplish rød. Langsom, fuktig varme matlaging, men vil gjøre det helt deilig. Lagre frisk biff: Hvis kjøttet vil bli tilberedt innen seks timer fra kjøp, det bli værende i sine plast-innpakket pakke. Ellers Fjern emballasjen og enten store pakket i kjøleskapets kjøtt kupé eller bryte med vokset papir og holde i den kaldeste delen av kjøleskapet for opptil 2 dager for kjøttdeig, 3 dager for andre kutt. Objektet er å la luften sirkulere og holde kjøttets overflaten litt tørr, og dermed begrenser rask bakterievekst. Kokt kjøtt skal være pakket lufttett og lagret i kjøleskapet. Bakken kjøtt kan være frosset, brutt lufttette, for inntil 3 måneder, solid kutt inntil 6 måneder. For spørsmål om biff, kaller det USDA kjøtt og fjærfe Hotline på 800-535-4555. Se også baron; hjerner; brystkasse; chuck; club biff; delmonico biff; entrecôte; filet mignon; flanken; flanke biff; hjertet; nyre; kobe biff; leveren; london broil; minutt biff, biff; noisette; porterhouse biff; grytestek; prime vrbord, vrbord, rib-steke; vrbord biff; runde; shank; shell biff, kort loin; ribber; ytrefilet; skjørt biff, sweetbreads; T-Bone biff; tunge; innmat; og kalv.