Ordet "sjokolade" kommer fra Aztec xocolatl, betyr "bitter vann. "Faktisk den usøtet drikke aztekerne laget av dunker kakao bønner og krydder var trolig svært bitter. Bitterhet uansett, Aztec kongen Montezuma så trodde at sjokolade var et afrodisiakum at han angivelig drakk 50 gylden pokaler det hver dag. Sjokolade kommer fra tropiske kakao bønne, ("mat for gudene") Theobroma Kakaotre. Etter bønner er fjernet fra deres pods de er gjæret, tørkede, stekt og sprakk, skille nibs (som inneholder et gjennomsnitt på 54 prosent kakao smør) fra skjellene. Nibs er bakken for å trekke ut noen av kakao smør (en naturlig vegetabilsk fett), forlate en tykk, mørk brun lime heter sjokolade brennevin. Neste, sjokolade brennevin får en innledende raffinering. Hvis ytterligere kakao smør er Hentet fra sjokolade brennevin, solid resultatet er bakken for å produsere unsweetened kakao. Hvis andre ingredienser er lagt til (for eksempel melk pulver, sukker, etc. ), sjokolade er raffinert igjen. Det siste trinnet for de fleste sjokolade er conching, en prosess som store maskiner med roterende kniver sakte blande oppvarmet sjokolade brennevin, ridding det gjenværende fuktighet og flyktige syrer. Conching fortsetter på 12 til 72 timer (avhengig av typen og kvaliteten av sjokolade) mens små mengder av kakao smør og noen ganger lecithin legges til gi sjokolade sin voluptuously glatt tekstur. Unadulterated sjokolade er markedsført som usøtet sjokolade, også kalt bakervarer eller bitter sjokolade. U. S. -standarder krever at usøtet sjokolade inneholder mellom 50 og 58 prosent kakaosmør. Tillegg av sukker, lecithin og vanilje (eller vanillin) opprettes, avhengig av sukker lagt, bittersweet, semisweet eller søt sjokolade. Bittersøt sjokolade må inneholde minst 35 prosent sjokolade brennevin, semisweet og søt kan inneholde fra 15 til 35 prosent. Legge til tørr melk til søtet sjokolade oppretter melk sjokolade, som må inneholde minst 12 prosent melk og 10 prosent sjokolade brennevin. Men bittersøte, semisweet og søt sjokolade kan ofte brukes om hverandre i noen oppskrifter med liten tekstur endre, melkesjokolade, på grunn av melkeprotein-ikke. Væsken sjokolade, utviklet spesielt for bakervarer, er funnet på supermarked sokkel sammen med andre sjokolade. Det har usøtet, kommer i enkelt 1-ounce pakker, og er praktisk fordi den krever ingen smelter. Men fordi den er laget av vegetabilsk olje i stedet for kakaosmør, den ikke leverer enten samme tekstur eller smaken som vanlig usøtet sjokolade. Couverture er en profesjonell kvalitet belegg sjokolade som svært glanset. Vanligvis inneholder minst 32 prosent kakaosmør, som gjør det til en mye tynnere skall enn vanlige godterier belegg. Couverture er vanligvis bare finnes i candy-gjør spesialforretninger. Hvit sjokolade er ikke ekte sjokolade fordi den inneholder ingen sjokolade brennevin, og likeledes lite sjokolade smaken. i stedet, er det vanligvis en blanding av sukker, kakao smør, melk, lecithin og vanilje. Lese etiketten: Hvis kakao smør ikke er nevnt, produktet er sukkervarer (eller sommeren) belegg, ikke hvit sjokolade. Beware av produkter merket kunstig sjokolade eller sjokolade-flavored. De er, akkurat som etiketten USA, ikke den virkelige tingen og både smak og tekstur bekrefte det faktum. Sjokolade kommer i mange former, fra 1-unse ruter til 1/2-tommers biter til sjetonger varierer i størrelse fra 1/2 til 1/8 tommer i diameter. Mange sjokolade biter og brikker kommer i smaker inkludert melk, semisweet, mynte-flavored og hvit sjokolade. Sjokolade skal være lagret, tett innpakket, på et kjølig (60° til 70° F), tørt sted. Hvis lagret på varme temperaturer, sjokolade vil utvikle en blek grå "blomst" (overflate striper og flekker), forårsaket når kakao smør stiger til overflaten. i fuktige forhold, sjokolade kan danne lille grå sukker krystaller på overflaten. Uansett sjokolade kan fortsatt brukes med smak og tekstur berørt bare litt. Under ideelle forhold, mørk sjokolade kan være lagret 10 år. Imidlertid på grunn av melk faste stoffer i både melk sjokolade og hvit sjokolade, de ikke bør lagres lenger enn 9 måneder. Fordi alle sjokolade scorches enkelt-som fullstendig ødelegger smaken-det bør være smeltet sakte på lav varme. En metode er å plassere sjokolade i toppen av en dobbel kjele over simmering vann. Fjern toppen av pan fra varmen når sjokolade er litt mer enn halvveis smeltet og rør til det er helt glatt. En annen metode er å plassere sjokolade i en mikrobølgeovn-safe skål og i en 650-700 watt mikrobølgeovn, varme på 50 prosent strøm. Fire unser sjokolade vil ta ca 3 minutter, men tidspunktet vil variere avhengig av ovnen og typen og mengden av sjokolade. Om sjokolade kan være smeltet med væske (minst 1/4 kopp flytende per 6 unser sjokolade), en eneste dråpe fuktighet i smeltet sjokolade vil føre til gripe (klumpen og stivne). Dette problemet kan noen ganger korrigeres hvis vegetabilsk olje er umiddelbart rørt i sjokolade i forholdet ca 1 ss olje til 6 unser sjokolade. Sakte remelt blandingen og rør til igjen glatt. Se også sjokolade sirup, gianduja sjokolade, meksikanske sjokolade, tempering.